Í Salt Eldhúsi erum við með námskeið sem kallast “deig”. og þar kennum við tæknina við að gera allskonar deig eins og vatnsdeig, bökudeig, smjördeig og vínarbrauðsdeig eins og við notum í þessi girnilegu súkkulaðivínarbrauð. Cravate þýðir hálstau eða bindi og er þetta sætabrauð mjög vinsælt um allt Frakkland sérstaklega sunnan til í landinu en þar er þetta sætabrauð í hverju bakaríi.

16 stk.

Brioche-deig – vínarbrauðsdeig:

550 + 50 g hveiti

70 g sykur

1 tsk. sjávarsalt

2 tsk. þurrger

2 dl mjólk

3 egg stærð M

150 g smjör, mjúkt

100 g súkkulaði, saxað til að setja í brauðin

Setjið 550 g hveiti, sykur og salt í hrærivélaskál, blandið saman. Stráið þurrgeri í og blandið saman við. Hitið mjólkina aðeins meira en fingurvolga (eggin eiga eftir að kæla hana). Bætið eggjum í mjólkina og pískið saman. Passið að blandan sé núna fingurvolg (37°C). Hellið mjólkurblöndunni út í hveitið og setjið hrærivélina á rólegan hraða, notið hnoðarann, hnoðið vel saman eða í um 8 mín. Bætið nú smjörinu í, smátt og smátt, góða klípu í einu. Látið vélina ganga þar til smjörið er komið vel saman við. Bætið þá 50 g af hveiti í og hnoðið í aðrar 8 mín eða þar til deigið er samfellt í kúlu og sleppir skálinni. Látið hefast undir klút á hlýjum stað í klukkutíma. Lagið vanillukremið á meðan þið bíðið.

Skiptið deiginu í 2 hluta. Fletjið annan hlutann út í langan og mjóan ferning sem er u.þ.b. 30×26 cm, 30 cm lárétt. Smyrjið  helmingnum af vanillukremi á annan helminginn af ferningnum eftir endilöngu og stráið 50 g af súkkulaðibitum ofan á það. Leggið þann helminginn sem er ekki með kremi ofan á og skerið vínarbrauðin í passlega bita, þið ættuð að fá 8 stk. Snúið upp á þau í miðjunni og raðið þeim á ofnplötu klædda bökunarpappír og látið þau hefast í 30 mín. Farið eins að með afganginn af deiginu. Þið þurfið 2 ofnplötur. Hitið ofninn í 180°C. Penslið vínarbrauðin með sundurslegnu eggi og bakið þau í miðjum ofni í 13-15 mín. eða þar til þau eru fallega gullin.

Vanillukrem:

1 dl rjómi

3 ½ dl mjólk

1 vanillustöng

120 g sykur

4 eggjarauður

40 g maizenamjöl eða kartöflumjöl

Setjið rjóma og mjólk í pott. Skerið vanillustöng í sundur eftir endilöngu, skafið kornin úr og setjið korn og stöng í pottinn ásamt 30 g af sykrinum. Hitið að suðu og látið standa í 10 mín, sigtið. Setjið eggjarauður, afganginn af sykrinum og maizenamjöl í skál og þeytið létt saman. Hellið rjómablandinu út í og hellið í pott. Sjóðið saman hrærið þar til það verður að þykku kremi, hrærið stöðugt í, mér finnst gott að nota písk og sleif til skiptis svo þetta verði fallega samfellt. Setjið í skál með bökunarpappír eða plastfilmu yfir svo ekki myndisr skán ofan á og látið kólna aðeins.  

Þetta magn er nóg til að setja í bökuskel t.d. fyrir jarðarberjaböku.