bökuskel

Bökuskelin sjálf

Hlutföllin og hitastig eru lykilatriði, nógu mikið af köldu smjöri til að fá hana stökka og bragðgóða og síðan rétt magn af vökva til að halda henni saman. Til að fá  bökuskelina stökka er atriði að mylja smjörið ekki of smátt í hveitið. Smjörklumparnir eiga að vera eins og smáar baunir að stærð og sjást í hveitinu. Hitastigið á vatninu er líka atriði, það verður að vera ískalt, helst klakavatn til að deigið haldist kalt. Það er áríðandi að meðhöndla deigið ekki of mikið með heitum höndunum, það mýkið smjörið og fær það til að blandast of mikið hveitinu sem verður til þess að bökuskelin verður þurr. Það er auðvelt að laga bökudeig í höndum en líka hægt að nota matvinnsluvél, eða hrærivél og nota þá hrærarann, hafið bara í huga að láta viljuga vélina ekki ganga of lengi. 

Ef vatnsmagnið er of lítið í deigið verður deigið þurrt og gróft  og erfitt að rúlla því út. Of mikið vatn gerir deigið klístrað og þá er tilhneiging að bæta meira af hveiti í og vinna deigið of mikið þannig að hér gildir að mæla rétt. 

Bökudeig lagað með gömlu góðu aðferðinni.

Skerið kalt smjörið í litla bita. Setjið hveiti, salt og sykur (ef notaður) á vinnuborð. Myljið þurrefnin og smjörið saman með höndum þar til smjörið verður eins og smáar baunir. Þið getið líka notað stóran hníf og saxað þetta saman á borðinu.

Gerið laut í miðjuna á deiginu og hellið vökvanum þar í. 

Hnoðið saman með léttum handtökum, passið að ofhnoða ekki. 

Nú er deigið tilbúið, pakkið inn og geymið það 10-15 mín í kæliskáp áður en þið rúllið því út. Bökudeig má frysta í 3 mánuði en þarf að pakka vel inn því smjör getur tekið bragð af öðru sem er í frystinum. 

Bökudeig lagað í matvinnsluvél

Skerið kalt smjörið í litla bita. Setjið hveiti, salt og smjör í matvinnsluvél og blandið í 10 sek. Á „pulse“ eða þar til smjörið verður eins og smáar baunir.

Hellið vökva, þ.e. eggjarauðu og vatni út í og blandið í ca. 30 sek. Það er gott að gera þetta í þremur atrenum og hjálpa aðeins til með sleif.

Hvolfið deiginu á borðið og hnoðið það saman. Passið bara að vinna deigið ekki of mikið. 

Nú er deigið tilbúið, pakkið inn og geymið það 10-15 mín í kæliskáp áður en þið rúllið því út. 

Bökudeig lagað í hrærivél

Setjið þurrefni í skálina. Skerið kalt smjörið í litla teninga og bætið í. Notið hrærarann á vélinni (K-ið) látið vélina ganga þar til smjörið hefur samlagast en er enn í smáum bitum. Bætið vökva í og hnoðið saman það til deigið er samlagað. Hnoðið á borðinu ef þarf, pakkið inn og geymið það 10-15 mín í kæliskáp áður en þið rúllið því út.

Ósætt bökudeig, (stór uppskrift)

260 g hveiti

1 tsk salt

180 g kalt smjör í bitum

¾  dl ískalt vatn

Lagið deigið eftir einhverri af aðferðunum að framan. Hitið ofninn í 180°C. Rúllið deigið út á hveitistráðu borði og setjið í form. Pikkið í botninn með gaffli og stingið í ísskáp í 10 mín. Setjið bökunarpappír og farg t.d. þurrar baunir t.d kjúklingabaunir, á pappírinn ( sem má nota aftur og aftur) og forbakið bökuskelina í 10-15 mín. Þetta kallast “blind baking” á ensku. Pappírinn og fargið er haft ofan á til að botninn lyfti sér ekki og fyllinginn komist fyrir. Fjarlægið baunirnar og pappírinn og hellið fyllingunni sem þið ætlið að nota í formið og bakið áfram í 30-35 mín. 

Sætt bökudeig (stór uppskrift)

260 g hveiti

5 msk. flórsykur

180 g kalt smjör í bitum

4 msk. ískalt vatn

2 eggjarauður

Sama aðferð og við ósæta bökuskel nema: blandið vatni og eggjarauðu saman og setjið út í deigið. Oft eru sætar bökuskeljar fullbakaðar eins og t.d. þegar við gerum sítrónubökur eða súkkulaðibökur og hellum tilbúinni fyllingunni í skelina. Þá er skelin forbökuð með fargi, pappír og farg fjarlægt og bakan látin fullbakast í ca. 15 mín í viðbót eða þar til hún er gullin og falleg. 

Sætt Bökudeig (lítill botn) u.þ.b. 300 g deig

180 g hveiti

2 msk. flórsykur

100 g kalt smjör í bitum

3 msk. ískalt vatn

1 eggjarauða

Sama aðferð og áður við sætt bökudeig.

Góð ráð 

# Þegar þið gerið bökudeig er lítið mál að gera tvöfalda uppskrift. Stærri uppskriftin er hugsuð fyrir stórar bökur sem eru með deigi ofan á eða ávaxtabökur þar sem deiginu er brett inn á yfir ávextina. Þá uppskrift er fínt að tvöfalda og skipta í 3 hluta og frysta því flestar einfaldar bökur í 22 cm bökuform þurfa u.þ.bl. 250-300 g af deigi.

#Falleg bökuform fást nú víða og sum eru lausbotna sem er spennandi því þá er auðvelt að fjarlægja bökuna úr forminu og setja á fallegan tertudisk. Þannig nýtur fallegi kanturinn á bökunni sín fullkomlega. Gott ráð er þegar þessi form eru notuð, sérstaklega þegar fyllingin er þunn,  að pensla bökuskelina þegar búið er að fjarlægja pappírinn eftir forbökun með eggjarauðu eða hvítu og bregða inn í ofn í 5 mín. Þá ertu búin að þétta botninn og hann verður líka stökkur og góður. 

# Rúllið deigið út á hveitistráðu borði. Ef þið lendið í vandræðum og deigið molnar allt í sundur er það líklega búið að bíða of lengi í kæli. Ef erfitt er að móta kringlótta köku og hún festist við borðið er deigið sennilega ekki búið að kólna nóg í kæliskápnum, þarna er bara málið að æfa sig.  Rúllið deigið alltaf út frá miðjunni og snúið því nokkrum sinnum á meðan á hveitistráðu borðinu.

#Það má gjarnan kæla deigið í sólarhring og það er jafnvel betra fyrir glúteinið í deiginu en þá er gott að láta það bíða á borðinu í 20 mín. áður en þið rúllið því út. Deigið má frysta í 3 mánuði en þarf að pakka vel inn, fyrst í bökunarpappír og síðan í frystipoka, því smjör getur tekið bragð af öðru sem er í frystinum. 

# Afskurð af bökudeigi má hnoða saman og nota t.d. í fletja út og setja lag af marsipani og brytjuð epli ofan á, strá kanelsykri á og baka. Eða frysta og nota síðar. 

# Aðferðin við að gera bökuskel er líka notuð við að gera Enskar skonsur. Ef þið náið tökum á því að hafa smjörklumpana sjáanlega og hnoða ekki og mikið  getir þið gert léttar og fullkomnar skonsur. 

# Ástæðan fyrir því að við látum deigið hvíla 20 mín í ískáp áður en við rúllum því út er að það hjálpar glúteininu í deiginu að slaka og þá er deigið teygjanlegra og auðvelt að rúlla því út. Það kemur líka í veg fyrir að það skreppi saman í bakstrinum og kantarnir hverfi . 

# Ég geri gjarnan tvöfalda uppskrift að bökudeigi því það er næstum sama vinna og að gera einfalda. Gott er að skipta deiginu í tvennt eða jafnvel þrennt ef þið gerið litlar bökur (22 cm). Pakka deiginu inn í bökunarpappír og síðan í frystiboka, muna bara að merkja vel og með dagsetningu. 

# Einhverjir kannast kannski við það að ef bökudeig er látið bíða í ísskáp í nokkra daga breytið það um lit og myndast dökk skán utan um. Hægt er að koma í veg fyrir það með því að setja nokkra dropa af sítrónusafa í deigið á meðan það er hnoðað. Það finnst ekkert á bragðinu seinna þegar allt er komið saman í böku.  

# Ef þið treystið ykkur ekki til að rúlla deigið út með kökukefli er hægt að kæla deigið vel eða frysta það smá stund, rífa það niður á grófu rifjárn og jafna því síðan í formið.

Posted by

Við í Salt Eldhúsi erum miklir sælkerar og erum sífellt að prófa okkur áfram í matargerð og að skapa nýja rétti. Ég er annar eigandi og framkvæmdastjóri Salt Elhúss ehf, kennslueldhúss sælkerans, fyrrum þáttagerðarmaður og síðan ritstjóri á Gestgjafanum. Hér á blogginu setjum við inn okkar uppáhalds uppskriftir.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s