Spagetti carbonara er einn af þeim réttum sem getur verið eins góður vel lagaður og vondur þegar illa tekst til. Ofsoðið pasta syndandi í rjómasósu er kannski minning einhverra um þennan fræga pastarétt en rétt lagaður er hann hreinn unaður. Við notum gjarnan pancetta ef það er fáanlegt en það er söltuð grísasíða, gott er að nota örlítið þykkskorið beikon með til að fá svolítið reykt bragð. Þurrverkuð grísakinn frá Tariello er líka mjög gott að nota eintómt eða smá beikon með, grísakinn fæst sennilega bara í Melabúðinni og Fjarðarkaup, hef ekki séð það annarstaðar, hreint afbragðs hráefni í marga rétti. Þið getið líka bara notað þykkskorið beikon eitt og sér. Mjög mikið atriði er að hita skálina vel svo fitan í pastaréttinum storkni ekki þegar þið blandið öllu saman. Ef þið notið gerilsneiddar eggjarauður í brúsa er gott að vita að ein eggjarauða er ca. 20 g eða u.þ.bl. ein góð matskeið. Pínulítið smjör gerir extra gott og síðan er nauðsynlegt að mala ríkulega af pipar yfir í lokin. Notið endilega vandað og gott pasta, það er oft á sama eða svipuðu verði og það lélega. Eggjahvítur sem verða eftir má frysta og nota síðar í marens, þær geymast í loftþéttum umbúðum í eitt ár.

Fyrir 4

1 msk. ólífuolía

130 g pancetta, þykkskorið beikon eða grísakinn frá Tariello eða blanda af einhverju af þessu saman, skerið í bita

1 hvítlauksgeiri eða 2 litlir, saxaðir

350 g spagetti, linguini eða bucatini

3 stórar eggjarauður

100 g parmesan- eða pecorino-ostur, rifinn fínt

1-2 msk. smjör, brætt eða mjög vel mjúkt

salt og nóg af nýmöluðum pipar

Hitið ofninn í 120°C. Setjið leirskál eða aðra skál sem þolir ofnhita í ofninn (þetta er mikilvægt). Setjið upp vatn til suðu fyrir pastað og saltið vel í pottinn. Blandið eggjarauðum, osti og smjöri saman í litla skál. Sjóðið pasta eftir leiðbeiningum. Hitið olíu á pönnu og steikið beikonið/pancetta á pönnu þar til það er stökkt og krassandi, steikið hvítlaukinn með síðustu mínútuna. Ef mikið af fitu skilar sér af kjötinu (það er misjafnt hversu feitt það er) á pönnuna er gott að taka svolítið til hliðar, passlegt er að nota 2 msk. af beikonfitunni í réttinn en geyma það sem af gengur og nota seinna. Þegar pastað er soðið, takið 1 dl af pastavatninu frá og geymið. Sigtið pastað. Hellið  pastavatninu út í beikonblönduna og hrærið í, bætið pastanu út í og veltið þar til það er vel blandað. Takið nú heita skálina út úr ofninum og hellið ostablöndunni í hana. Hellið pastanu með pastavatni og beikoni af pönnunni út í heita skálina með ostablöndunni og veltið saman þar til allt er vel blandað. Malið vel af pipar yfir. Berið fram strax, pasta á alltaf að borða sjóðandi heitt.