Kalkúnn

 

Þegar kemur að því að elda kalkún treysti ég uppskrift frá sjónvarpsdísinni Nigellu best. Hér áður fyrr urðu bringurnar á kalkúninum oft þurrar og óspennandi hjá okkur og endalausar spekúleringar að láta hann snúa á hvolf við eldunina til að fá eitthvað djús í þessar blessuðu bringur. Nigella leggur fuglinn í saltlög svo vatnið í honum bindist kjötinu vel. Síðan þessi uppskrift var prófuð hefur kalkúnnin verið eldaður á þennan hátt hjá okkur og allir mjög ánægðir með hvað hann er allur góður og safaríkur. Á vefsíðu Nigellu nigella.com eru ýtarlegar upplýsingar um ferlið ásamt uppskriftum að meðlæti.

Safaríki kalkúnninn hennar Nigellu

1 kalkúnn, ófrosinn, ( 4-5 kíló) vængstubbar klipptir frá til að nota í sósu

Saltlögur:

6 lítrar vatn

125 g matarsalt

3 msk. svört piparkorn

1 bouquet garni (má sleppa eða nota 3 lárviðarlauf)

2 msk. gul sinnepsfræ (má sleppa)

200 g sykur

2 laukar, gróft skornir

1x 6 cm sneið af fersku engifer, skorið í sneiðar

1 kanelstöng

1 msk. kúmen (má sleppa)

4 negulnaglar

4 stjörnuanís

2 msk. allrahandaber (má sleppa eða nota 4-6 negulnagla í viðbót)

1 appelsína skorin í 4 parta

4 msk. hlynsíróp

4 msk. hunang (má nota annað hvort síróp eða hunang og þá 8 msk.)

Setjið allt sem fer í uppskriftina í hreina skúringafötu eða ílát sem er álíka stórt. Hrærið vel í svo sykurinn og saltið leysist vel upp. Kreistið appelsínurnar til að safinn blandist vökvanum.

Fjarlægið pokann með innmatnum innan úr fuglinum og geymið í kæli og sökkvið kalkúninum í saltlöginn. Látið fuglinn liggja í leginum í einn sólarhring hann má bíða þar í tvo ef það hentar betur. Ef veðrið er gott er upplagt að setja plastpoka yfir fötuna og geyma hann úti til dæmis á svölum.

Þegar kemur að því að steikja fuglinn er best að taka hann úr leginum klukkutíma áður er hann á að fara í ofninn, svo hann sé ekki ískaldur þegar hann fer inn, og þerra hann vel með eldhúspappír eða viskastykki.

Steikingin:

Bræðið saman 75-100 g smjör með 3 msk hlynsíróp. Penslið fuglinn með blöndunni. Nuddið 1-2 msk. kalkúnakryddi ( frá Pottagöldrum) á fuglinn. Bindið leggina á fuglinn saman fremst á leggnum svo lærin standi ekki út í loftið. Hitið ofninn í 220°C . Setjið fuglinn á ofnrist ofan á ofnskúffu. Látið fuglinn steikjast í 30 mín á þessum hita á neðstu rim í ofninum. Lækkið hitann í 180°C og steikið fuglinn áfram í 2 – 2 1/2 klukkutíma. Hækkið hitann í 220°C síðasta korterið ef hann er ekki nógu vel brúnaður. Ef hann brúnast of mikið er gott að leggja álpappír ofan á hann. Það þarf að fylgjast með kalkúninum allan tímann, það er málið við að matreiða svona stóran fugl, það þarf að dekra við hann. Gott er að hella soðinu sem kemur í ofnskúffuna yfir hann annars lagið og líka pensla hann með hlynsírópssmjörinu ef afgangur varð af því.

Sósa:

Brúnið vængstubba, háls og fóarn með smávegis af lauk og gulrótum. Hellið vatni svo fljóti yfir, saltið og piprið og sjóðið í klukkutíma. Sigtið og smakkið til með kjúklinga eða kalkúnakrafti.

Steikið 250 g af sneiddum sveppum ásamt 1 msk. söxuðum lauk í potti. Bætið 3-4 msk. hveiti út í. Bætið soðinu út í smátt og smátt svo ekki fari í kekki. Látið sósuna sjóða áfram í 20-30 mín við jafnan hita og dekrið við hana á meðan með púrtvíni, sjerrý eða því víni sem þið eigið til, vel af nýmöluðum pipar, evtv. kalkúnakryddi, rifsberjahlaupi og smá rjóma í restina. Þegar fuglinn er tilbúinn er gott að hella soðinu sem er í ofnskúffunni í skál, fleyta mest af fitunni ofan af með skeið og hella kjarngóða soðinu af kalkúninum úr í sósuna.

Meðlæti:

Það er mjög mismunandi hvaða meðlæti fólki finnst gott að borða með kalkún. Á mínu heimili var oft gerð brauðfylling og sett inn í fuglinn. Í Bretlandi segja menn að þar sé komin ástæðan fyrir því að fólk fái matareitrun af þessum mat, fyllingin sé ekki nægilega vel elduð innan í fuglinum. Fylling í formi sem kemst í ofninn hjá dýrinu er því kannski best. Ég hef oft mauk með fuglinum. Jafnt mikið af soðnum sætum kartöflum og venjulegum kartöflum maukað saman með smá smjöri er til dæmis mjög gott eða bara hafa soðnar kartöflur. Waldorfsalat passar líka vel með. Annars er þetta smekksatriði og best að velja meðlætið þannig að minnst þurfi að hafa fyrir því á síðustu stundu því það er heimikil fyrirhöfn að elda kalkún en það er skemmtilegt og mjög hátíðlegur matur.

Tími:

4,5 kg kalkúnn þarf um 2 tíma í ofninum.

5,5 um 2 1/2 tíma

6.5 um 2 3/4 tíma

7.5 um 3 tíma

Þetta fer þó alfarið eftir ofnum, þeir eru misjafnir. Kjöthitamælar eru ekki dýrir og ekki vitlaust að fjárfesta í einum slíkum ef þið eruð óörugg með tímann.

Kalkúnafylling

Ég fékk þessa uppskrift hjá mömmu sem notaði alltaf þessa fyllingu í kalkúninn en uppskriftin er upprunalega úr bækling frá Pottagöldrum. Ég er búin að gera nokkrar tilraunir með fyllingar en hefur alltaf fundist þessi einföld og mjög góð.

125 g smjör

2-3 laukar

1 grænt epli

100 g skinka

100 g beikon

1 stöngull af sellerí

1 stk fransbrauð

75 g furuhnetur

1/2 tsk. timian

1-2 msk. kalkúnakrydd

1/2 tsk. nýmalaður pipar

2 egg

4 msk. rauðvín, mjólk eða kalkúnasoð af innmatnum

innmaturinn af fuglinum og hálsinn eða 200-250 g kjúklingalifur, soðið í 20 mín

(soð notað í sósu og innmatur í fyllinguna)

salt eftir smekk

Saxið lauk, epli, skinku, beikon og sellerí smátt niður. Ristið furuhneturnar á heitri pönnu. Takið skorpuna af brauðinu og skerið brauðið í teninga. Bræðið smjörið og steikið laukinn þar til hann verður mjúkur. Bætið kryddi út í og látið brúnast smá stund saman. Blandið öllu saman við og bragðbætið með salti og pipar. Bætið soðnum smátt söxuðum innmat eða soðinni kjúklingalifur saman við. Setjið hluta inn í kalkúninn og afganfinn í form og bakið við meðalhita í klukkutíma.

Posted by

Við í Salt Eldhúsi erum miklir sælkerar og erum sífellt að prófa okkur áfram í matargerð og að skapa nýja rétti. Ég er annar eigandi og framkvæmdastjóri Salt Elhúss ehf, kennslueldhúss sælkerans, fyrrum þáttagerðarmaður og síðan ritstjóri á Gestgjafanum. Hér á blogginu setjum við inn okkar uppáhalds uppskriftir.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s