Góð ráð við sultugerð

Byrjandi í sultugerð ?

Fyrir þá sem eru að stíga fyrstu skrefin í sultugerð er betra að byrja á berja eða ávaxtamauki frekar en en hlaupi. Mauk er auðvelt að laga og ef það stífnar einhverra hluta ekki er það þó alltaf dásamlegt á bragðið og klárast alltaf.

Gerið minni uppskriftir

Ef þið eruð óvön sultugerð er betra að gera frekar minni uppskriftir. Þannig er auðveldara að ná utan um verkefnið og ef eitthvað fer úrskeiðis er ekki búið að kosta of miklu til.

Notið víðan pott

Best er að sjóða sultur í víðum potti, helst af öllu stálpotti. Með því að hafa pottinn víðan gufar vökvinn hraðar upp og minni hætta er á að ávextirnir sjóði of lengi.

Sykur eða gerfisykur?

Í berjunum er náttúruleg sýrni og pektín sem hleypur í samspili við sykurinn. Ef þið viljið minnka sykurinn gætuð þið þurft að sjóða sultuna aðeins lengur og setja svolítið hleypiefni (pektín) út í hana. Það er líka hægt að nota hunang eða agavesýróp í stað sykurs, bragðið verður aðeins öðruvísi, það þarf að sjóða hana í 10-15 mín og geyma í kæli eða frysta.  Gerfisætuefni henta misvel í sultugerð, af sumum kemur aukabrag og önnur missa sætubragð við hitun, best er að fara eftir leiðbeiningum á umbúðum eða prufa sig bara áfram. Athugið að venjulegur sykur virkar sem rotvarnarefni í sultunni.

Sjóðið sultur við meðalhita

Ávextir innihalda náttúrulegan sykur en til að gera sultu þarf meiri sykur til að leysa úr læðingi hið náttúrulega hleypiefni í þeim. Passið að sjóða sultur við meðalhita. Ef þið látið sultu bullsjóða á háum hita getur sykurinn krystallast og vinnur ekki með ávöxtunum á eðlilegan hátt og sultann þykknar ekki.

Aðferðin með kalda diska í frysti

Þegar kemur að lok suðutímans er gott að fylgjast með því hvort sultan er nógu stíf. Gott er að vera búin að setja 3-4 litla diska í frysti, taka einn ískaldan út, láta smávegis af sultu á hann og setja prufuna í frystinn aftur í 2 mín. Þá getið þið séð hvort hún er nógu stíf. Ef hún er ekki tilbúin er hún soðin áfram í nokkrar mínútur og síðan er þetta gert aftur. Oft er þetta bara spurning um örfáar mínútur.

Á að nota pektín eða ekki ?

Ekki er alltaf nauðsynlegt að nota auka hleypiefni í sultur því sumir ávextir og ber eru rík af því frá náttúrunar hendi. Í sumum uppskriftum þar sem ávextir eru ekki með mikið náttúrulegt pektín er gjarnan notaður sítrónusafi til að hjálpa til við að þykkja sultuna. Ávextir og ber eru samt með mismunandi mikið af pektíni og stundum þarf að hjálpa til með því að bæta svolitlu af því við þó við viljum helst alltaf komast hjá því, hleypiefni í pökkum inniheldur alltaf aukaefni og það er einmitt það sem við viljum helst forðast við heimagerða sultu. Oft er nóg að sjóða ávexti og venjulegan sykur saman í 12-15 mín og þegar sultan hefur náð réttu hitastigi (yfirleitt 220°C) er hún orðin stíf. Sítrusávaxtasafi er líka oft notaður til að hjálpa pektíninu. Það er ágætt að nota svokallaðan sultumæli en það er líka bara hægt að notast við aðferðina með köldu diskana í frysti til að fylgjast með sultunni.

Geymsla á sultum

Gott er að gera lítið magn af sultu í einu og njóta jafnóðum. Stundum er nauðsynlegt að nýta uppskeru eða þroskaða ávexti og sulta meira magn í einu. Mikivægt er að nota tandurhreinar krukkur, hella sultunni heitri í krukkur og loka strax. Eftir klukkustund ætti að heyrast smellur þegar lofttæmingin verður. Ef krukkan innsiglast þannig ætti að vera óhætt að geyma sulturnar á svölum stað í a.m.k. eitt ár. Athugið að venjulegur sykur virkar sem rotvarnarefni í sultunni þannig að ef þið minnkið sykurmagnið verulega án þess að nota pektín skulið þið geyma sultuna í kæli.

Undirbúningur á krukkum

Hlaup og sultur ættu að geymast í amk. eitt ár á þurrum og svölum stað en til þess að það verði þarf að gæta þess að krukkurnar séu vel hreinar. Best er að sótthreinsa þær með því að þvo þær vel úr heitu sápuvatni, skola þær síðan vel úr hreinu vatni og láta þær síðar í 100°C heitan ofn í 20 mín. Einnig má skola krukkur úr  bensónat en gallin við það era ð þá vill koma grátt ský í krukkurnar.

 

Posted by

Við í Salt Eldhúsi erum miklir sælkerar og erum sífellt að prófa okkur áfram í matargerð og að skapa nýja rétti. Ég er annar eigandi og framkvæmdastjóri Salt Elhúss ehf, kennslueldhúss sælkerans, fyrrum þáttagerðarmaður og síðan ritstjóri á Gestgjafanum. Hér á blogginu setjum við inn okkar uppáhalds uppskriftir.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s